Koeling in de Brouwerij

Het zagen van natuurijs in Noorwegen rond 1910

Hoewel er tegenwoordig veel kleine brouwerijen zijn die een enorm aantal verschillende bieren maakt, is verreweg het meest gedronken bier nog steeds het pilsener bier. Honderdvijftig jaar geleden zag de Nederlandse bierkaart er heel anders uit! Het heeft eeuwen geduurd voordat de brouwers erachter kwamen hoe het gistingsproces precies in z'n werk ging.

Door vallen en opstaan was men wel tot de conclusie gekomen dat brouwen gedurende de zomermaanden vaak de nodige problemen met zich meebracht. Bier dat men langer wilde bewaren werd dan ook in de wintermaanden gemaakt. In Beieren werd in 1533 zelfs bepaald dat er voor brouwen in de zomer speciaal toestemming moest worden gevraagd. In de eerste helft van de negentiende eeuw begon in Bohemen, tegenwoordig een gedeelte van Tsjechië, het laaggegiste pilsener aan een niet te stuiten opkomst. Het brouwen van bier van lage gisting vereist temperaturen voor gisting en lagering die lager waren. Veelal waren ‘normale’ winterse temperaturen niet laag genoeg, er moest dus kunstmatig gekoeld worden. Daartoe werd in de winter tijdens vorstperiodes natuurijs uit oppervlaktewater gehaald. Dit ijs werd in speciale ijskelders tussen lagen stro gestapeld en kon op die manier gemakkelijk een jaar bewaard worden. Liet koning winter de brouwers in de steek, dan betekende dit een fikse financiële strop, er moest voor veel geld ijs worden geïmporteerd, voornamelijk uit Noorwegen.

industriële revolutie

Ferdinand Carré's ijsmachine

De industriële revolutie zorgde voor een grote doorbraak. De uitvinding van de stoommachine zorgde ervoor dat allerlei machines en apparaten aangedreven konden worden. Rond 1850 waren er al koelmachines op de markt van onder andere Windhausen (Duitsland) en Gorrie (Verenigde Staten), maar deze waren niet erg rendabel en onbetrouwbaar. De Fransman Carré maakte een betere machine die volgens het absorptieprincipe werkte. Bij Heineken was men tot de conclusie gekomen dat een betrouwbare koeling onmisbaar was voor het op industriële wijze vervaardigen van bier. Deze brouwerij - en met name technisch directeur Wilhelm Feltmann - heeft in Nederland dan ook een zeer belangrijke rol gespeeld bij de invoering van koeling in brouwerijen en vooral bij het perfectioneren ervan. Heineken kocht, voor zowel de brouwerij in Amsterdam als voor de brouwerij in Rotterdam, bij Vaass & Littmann in Duitsland een verbeterde Carré ijsmachine. Dit type machine was wel beter, maar toch nog niet zo betrouwbaar dat de brouwwereld van het natuurijs af durfde te stappen. Rond 1870 wist Dr Carl von Linde, een hoogleraar aan de Polytechnische school in München, brouwer Sedlmayer (München) en Deglmayer (Wenen) te interesseren voor de koelmachine die hij op papier ontworpen maar nog niet gebouwd had. Later sloten ook Jacobsen van de Deense Carlsbergbrouwerij en Feltmann zich bij deze geïnteresseerden aan. In 1875 was een eerste proefopstelling in de Spatenbrauerei klaar. Deze machine gebruikte methylether als koelmiddel. Vanwege het explosiegevaar besloot von Linde later toch ammoniak te gebruiken. Feltmann wist op overtuigende wijze zijn enthousiasme over te brengen brengen, in 1880 gingen de commissarissen bij Heineken dan ook akkoord met de aanschaf van een Linde ijsmachine. In de zomer van 1881 wordt deze in gebruik genomen. Met de hele investering was een bedrag gemoeid van niet minder dan 86.000 gulden (er moesten ook stoommachines voor de aandrijving komen), in die tijd een enorm bedrag. In juli van dat jaar werd de machine in gebruik genomen en kon men al snel 1000 kilo ijs per uur produceren. Er kon nu snel en betrekkelijk goedkoop ijsblokken produceren die gezien de uniforme vorm minder snel smolten (de blokken konden precies tegen elkaar gelegd worden) en makkelijker te transporteren waren. Het ijs werd ook verkocht aan andere bedrijven die koeling nodig hadden. In 1882 schaft ook Amstel een Linde machine aan en in 1883 wordt ook de Heineken brouwerij in Rotterdam uitgerust met een Linde ijsmachine. Ook brouwerijen die bovengistend bier maakten zagen heil in een koelmachine. d’Oranjeboom in Rotterdam, die tot 1908 bovengistend brouwde, kocht in 1885 een Linde machine. Koeling was nu aardig onder controle, maar vond nog steeds plaats door het inzetten van blokken ijs die 25 kilo per stuk wogen en bovendien voor veel vochtoverlast zorgden.

IJs werd voor veel brouwerijen een belangrijk bijproduct

Von Linde en Feltmann werkten heel nauw samen om een systeem te ontwikkelen waarbij alle gedeelten in die brouwerij die koeling nodig hadden deze koeling kregen door middel van een buizensysteem waar door gekoelde vloeistof stoomde. Heineken trok met dit systeem veel bekijks van zowel binnen- als buitenlandse brouwerijen. Feltmann was van mening dat de hele brouwindustrie belang had bij goede apparatuur, tegenwoordig is een dergelijke openheid onvoorstelbaar. Met de ontwikkeling van goedkopere ijsmachine’s kwamen deze ook binnen bereik van een klein aantal kleinere brouwerijen. Voor het merendeel van kleinere brouwerijen was de investering helaas niet haalbaar en er brak dan ook een periode aan, waarin velen de poorten moesten sluiten. De consument kon echter aan een industrieel gebrouwen pilsje en laat zich dat al ruim een eeuw kennelijk goed smaken!